УРОК 1. МЯСО ИЛИ САЛО

Из мастер-классов Виктора Бирюкова студентам-аграриямВиктор Бирюков. Мастер-классы. Урок 1

В первой половине XX века российский народ отчаянно нуждался в любом продовольствии вследствие двух мировых и гражданской войн, целой серии голодоморов. Сало считалось прекрасным продуктом питания и в отсутствие мяса пользовалось высочайшим спросом. 
Да и в старину большой вес человека свидетельствовал о его состоятельности. Вспомним китайскую графику: жирные складки на груди и животах императоров и их вельмож-мандаринов говорят о том, что питались они очень хорошо. 
Однако по мере развития диетологии жирная пища становилась все менее привлекательной – советским людям требовалось мясо. Ради скачкообразного увеличения его производства партия и правительство реализовали в 1950-х годах грандиозный целинный проект. Тогда зерна в СССР было уже достаточно, чтобы накормить хлебом людей; теперь решили распахать целину и получить зерно для кормления животных. 
К сожалению, эта вполне благородная затея была делом прежде всего политическим, а посему с недостаточно продуманным, как мы сегодня говорим, «бизнес-планом». Между тем пищевые традиции значительной части советского населения продолжали быстро меняться, и все больше людей предпочитали мясо салу. 
В 1970-е годы мясо из гастрономов стремительно исчезало, а взамен прилавки «украшались» толстенными пластами шпика, который желтел от старости в ожидании покупателя. Между тем покупатели возмущались: почему этот маловостребованный продукт стоит практически те же 2 руб./кг, что и телячье филе?!
Сегодня, когда избыточный вес стал бичом для жителей развитых стран, лишние калории уже никому не нужны. Всем подавай белок, беконную свинину. Характерна история породы Дюрок. Ее вывели в США в середине ХIХ века как скороспелую сальную породу, но в начале XX века стали корректировать, меняя продуктивность на мясную. Тогда же и в Западной Европе были выведены мясные породы Ландрас и Пьетрен. 
Однако они требовательны к условиям содержания и кормления, в то время как в СССР уделяли внимание прежде всего производственному валу. Лишь в предперестроечные годы у нас развернулись работы по увеличению выхода мяса свиней и снижению шпика. 
Ныне ситуация постепенно исправляется – главным образом благодаря крупным мясопроизводителям. Так, сегодня в агрохолдинге «Талина» разводят те же породы (Ландрас, Дюрок, Йоркшир и другие), по показателям продуктивности и мясности не уступающим странам Запада. Толщина хребтового шпика у этих свиней – до 2,5 см, тогда как при традиционном разведении, кормлении и содержании – не менее 4 см. 
Среднесуточные привесы у нас выросли в 2009 году с 643 г до 716 г. Догоняем знаменитую своим свиноводством Данию, где масса поросят увеличивается за день более, чем на 800 г. Соответственно и качество мяса у нас соответствует ожиданиям потребителя.
Однако свыше 40% свиней все еще производится в России личными подсобными хозяйствами (ЛПХ), то есть на крестьянских подворьях. Высокопродуктивных животных выращивать в таких условиях практически невозможно. Достаточно сказать, что на современном свинокомплексе сотрудник не смеет подойти к поросятам до тех пор, пока не принял душ и не надел чистую, продезинфицированную спецодежду. 
В итоге ЛПХ по-прежнему производят сверхжирное мясо, которое даже не отвечает технологическим нормам мясокомбинатов. Негативно сказывается на репутации такого сырья и антисанитария: свиней забивают где и как придется, образно говоря, – рогатинами по оврагам. Поэтому продукция ЛПХ продается преимущественно на рынках. Между тем издержки кустарного свиноводства колоссальны. Низкопородные животные растут медленно, их суточные приросты в разы ниже, чем у племенного поголовья. 
Открою поистине самый большой «секрет» всей отрасли: на производство 1 кг мяса нужно кормов в 4 раза меньше, чем на производство 1 кг сала. Трудно поверить, но факт: отборное мясо в три с лишним раза меньше «давит» на зерновой рынок, чем малополезное и маловостребованное сало. 
Теперь вы понимаете, отчего среднерыночная оптовая цена свинины в России гораздо выше, чем в Евросоюзе? У нас доходит до 100 руб./кг, а у «буржуев» – 50–60 руб./кг. Чтобы защитить отечественного производителя, государству приходится жестко квотировать импорт мяса и задирать пошлины на внеквотную продукцию.

Из вышесказанного следует: 
– в ближайшие годы ЛПХ будут со свиноводства все чаще переориентироваться на небольшие молочные фермы, и в 2009 году уже запущена государственная программа строительства типовых коровников на 20, 40 и 60 животных; 
– производство свинины сосредоточится на крупных высокотехнологичных свинокомплексах, что повлечет за собой снижение ее себестоимости при одновременной замене жира мясом.
Однако секрет низкой «западной» себестоимости кроется не только в породе, и скоро я его вам открою.